טעמם של בשר צבים ושומן

איזה סרט לראות?
 

החשש של ציידים ציידים סיניים במימינו על ידי משמר החופים הפיליפיני מתרחש לעתים קרובות כל כך עד שהוא אינו מעלה חדשות כותרות. הספינה האחרונה שנלכדה הניבה מטען של צבים, והמראה המצטער של היצורים הנמצאים בסכנת הכחדה, חלקם שוכבים מתים על גבם, יכעיס כמעט כל אחד. אבל הסחורה היא אינדיקציה לסחר מהיר לא רק בקליפות צבים אלא כנראה גם בבשר שלהם.





טעמתי לראשונה בשר צבים באי סנטה קרוז, ליד זמבונגה, כשהייתי ילד. כל מה שאני זוכר היה שהבשר היה קשוח והטעם לא ראוי לציון. אני כן זוכר שהמבוגרים ההרפתקנים שטעמו את זה אמרו לחלש הלב שיש לו טעם של עוף. נראה כי כל בשר מוזר תמיד טעים כמו עוף, אבל אני יכול להבטיח לך שבשר צבים בכלל לא טעם כמו עוף.

סיפור הצבים שלנו היום חורג מהילדות שלי לפר '. איגנסיו פרנסיסקו אלקינה, ש.ג'י, שכתב היסטוריה דה לאס איזלאס אינדיוס דה ביסאיאס בשנת 1668, שתורגם מהספרדית המקורית, נערך, הועלה ופורסם כהיסטוריה של העם הביסאי באיי הפיליפינים על ידי קנטיוס ג'יי קובק, OFM , וחברתי, פריי לוסיו גוטיירז ז'ל, אופ. צבים מוזכרים בכרך השני של עבודתה של אלקינה הנוגעת לבעלי החיים, לציפורים, לדגים, לנחשים ולזוחלים יוצאי דופן אחרים באמצע המאה ה -17.



Pawikan היה המונח הכללי לצבי ים, אך אלה בגודל גדול עם קליפה דקה ושקופה שניתן היה להכין קישוטים וחפצים ביתיים נקראו magdarahik או daranawan. צבים עם קליפות עבות נקראו אולניבאן ואילו אלה שלא גדלו במיוחד נקראו פגונג (האחרונים נלקחו לבשרם מכיוון שקליפותיהם היו דקות מכדי שיהיה בהן שימוש).ראש העיר איסקו: הכל להרוויח, הכל להפסיד עמיתים ממוטרים? מה סובל מהחינוך הפיליפיני

כך תיארה אלקינה את בשר הצבים:



abs cbn מיס יקום 2015

בשרם של כל הצבים טוב באותה מידה ונאכל בהנאה רבה. זה כמו בשר בקר וגם אחרי מותו יש דפיקות לב. ראיתי את זה מישש כשמתבשלים ורותחים. ראיתי אחרים, אחרי שראשי הצבים נותקו וניתקו מהגוף, פוקחים ועוצמים את עיניהם. ואם מישהו הכניס את אצבעו לפיהם הוא היה נושך חזק מאוד. אין להם שיניים או טוחנות, אלא רק משהו כמו מקור של תוכי. אבל גדול מאוד וקשה, אשר חותך כל דבר למרות שהוא קשה מאוד.

למרות שבשר הצבים בדרך כלל איכותי, בכל זאת ישנם כמה שהם רעילים והורגים את מי שאוכלים אותם. הניסיון של הילידים האלה הוא שכאשר לצב יש מעי אחד בלבד, עליהם לתת לו לבד ולא לאכול את בשרו מכיוון שהוא רעיל ויגרום למוות. עם זאת, כאשר יש לו את כל המעיים, הם עלולים לאכול אותו ללא חשש או נזק.



חלק מה [צבים] הם שמנים מאוד ויש להם שלושה סוגים שונים של שומניות. אחד צהוב וזה לדבריהם זה שצומח בלילה כשיש ירח [אור]. השני לבן וגדל ביום, ולבסוף החום או השחור שגדל בלילה כאשר לא ניתן לראות את הירח. עם זאת הם אינם כמו אצל בעלי חיים אחרים מכיוון ששומן זה אינו נמס תחת אש, אלא כשהוא מבושל הוא הופך להיות קשה יותר.

למרבה הצער, אלקינה לא רשמה את מונחי הביסאי בשלושת הצבעים והסוגים השונים של שומן הצבים, מכיוון שזה הזכיר לי את סשימי הטונה או המגורו המוגשים במסעדות יפניות כיום. אני מניח שסשימי הטונה במנילה הוא מגנסן או מדבאו, מה שגורם לי להיזהר מהאיכות; הייתי מניח שהטונה הטובה ביותר, הפרימיום, לעולם לא מגיעה אלינו מכיוון שאלו מגיעים במכירה פומבית בצוקיג'י, שוק הדגים המפורסם בעולם בטוקיו. אני חושש לחשוב שהחיך שלנו התקלקל מהיכרות עם טונה בדרגה נמוכה יותר.

התוודעתי לבטן טורו או טונה על ידי דורין פרננדז המנוחה, שלקחה אותי לארוחת הקיסקי הראשונה שלי במסעדה יפנית קטנה.

פ 'בורגוס במקאטי. דורין הרחיבה את אוצר המילים שלי שעד אז הגביל את המשמעויות של טורו לשוורים, מלחמות שוורים ותוכניות מין חיות. טורו הוא טונה כל כך עשיר בטעם ובמרקם שלא ניתן היה לקבל יותר משלוש פרוסות בלי אותה תחושה נסתרת (אומאי).

שנים אחר כך, ביפן, הייתי לומד שטונה של סנפיר כחול היא הטובה ביותר. נזכרתי בטונה הממולאת בסלון של האמן הלאומי וההיסטוריון המנוח קרלוס קווירינו, שספר את דיג הים העמוק בין הבילויים שלו. נראה שאיש לא אכפת לו שהקמע והלוגו של החברה של מסעדת טונה פופולרית בדבאו הם דולפין, לא טונה.

יש נתחי טונה שונים שנכנסים לסשימי או סושי. אקמי הוא הבשר האדום של טונה כחולה סנפיר. טונה צ'וטורו או שומן בינוני נמצא ליד העור בגב או בבטן העליונה של הדג; הוא קל יותר מאקאמי. אוטורו היא הטונה המובחרת או השומנית הנוספת שמגיעה מהחלק הנמוך ביותר של הבטן. הוא בצבע הבהיר ביותר מבין השלושה, ונמס בפה עם מרקם וטעם שמנת עזים במיוחד. כדי להבדיל בין החתכים האלה הייתי מזמין לעתים קרובות מגורו, צ'וטורו ואוטורו ואוכל אותם ברצף, ומנקה את החיך שלי בין לבין עם ג'ינג'ר כבוש כדי להעצים את החוויה.

קריאה באלקינה עוררה בי סקרנות לגבי שלושת סוגי השומן השונים בבשר הצבים והאם גם אלו יכולים להיות חוויה קולינרית.

* * *

תגובות יתקבלו בברכה בכתובת [מוגן באמצעות הדוא'ל]